方飛躍-北京天福號(hào)食品有限公司總經(jīng)理介紹

2007年7月方飛躍從好鄰居連鎖便利總經(jīng)理的位子上調(diào)到天福號(hào)任總經(jīng)理。談到轉(zhuǎn)行，方總說(shuō)“轉(zhuǎn)行能短命兩年”，剛上任正趕上物價(jià)上漲，這讓方飛躍肩上的擔(dān)子更重。

“做一個(gè)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)人，這個(gè)角色影響到多少員工和家庭�！逼髽I(yè)發(fā)展，員工發(fā)展，我們盡可能給員工創(chuàng)造一個(gè)良好的發(fā)展空間，《孫子兵法》講“上下同欲者勝”。我們不做天福號(hào)歷史上的“狗熊”，盡我們的努力，爭(zhēng)取更好地把天福號(hào)這個(gè)接力棒傳下去。

“天福號(hào)”的由來(lái)

乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔攜其孫子劉抵明來(lái)京謀生，在西單牌樓拐角處開(kāi)了一家醬肉鋪，但因店堂狹小，無(wú)名無(wú)號(hào)，所以生意一直不景氣。

一天，劉鳳翔到市場(chǎng)進(jìn)貨，在舊貨攤上發(fā)現(xiàn)有塊舊匾，上書“天福號(hào)”三個(gè)顏體大字，筆鋒蒼勁有力，含有上天賜福之意，于是買下牌匾�；貋�(lái)后稍加油飾，掛在小店門楣之上，頓時(shí)小店生輝。說(shuō)來(lái)也怪，自打小店有了字號(hào)，生意也日漸興隆起來(lái)，“天�！惫�然降臨。

過(guò)去的醬肉鋪都是在夜間制作醬肉，白天出售。有一次，劉抵明夜間守灶，不料睡著了，等醒來(lái)一看，一鍋肘子煮過(guò)了“火”。

偏巧，第二天有位宦官來(lái)買肘子，嘗后說(shuō)今天的肘子特別好吃。為此劉抵明反復(fù)琢磨，終于研究出了一套與眾不同的醬制方法。日久天長(zhǎng)，“天福號(hào)”的醬肘子越賣名氣越大，生意也越做越興隆，清朝的達(dá)官貴人也都喜歡吃，“天福號(hào)”隨之名聲大振。

慈禧太后嘗過(guò)之后也很欣賞，并賜給“天福號(hào)”一塊腰牌，規(guī)定每天定量送進(jìn)宮中。從此“天福號(hào)”醬肘子就成為了清王朝的貢品，享譽(yù)京城。

天福號(hào)：270年始終如一

一塊巧遇的舊牌匾，一鍋煮過(guò)了“火”的肘子，一個(gè)270年不變的配方成就了今天的“天福號(hào)”。

歷經(jīng)270年變遷的天福號(hào)已經(jīng)不再是當(dāng)年西單牌樓下那個(gè)小小的醬肉鋪了。但在北京人心中，天福號(hào)依然是那個(gè)天福號(hào)。

天福號(hào)的獨(dú)特之處就是講究做出肉的原味來(lái)，因此對(duì)原料和加工過(guò)程要求很高。據(jù)北京天福號(hào)食品有限公司總經(jīng)理方飛躍介紹，為了傳承和發(fā)揚(yáng)天福號(hào)的這一特色，他們找到了一條傳統(tǒng)和現(xiàn)代相結(jié)合的發(fā)展之路。

記者：我國(guó)的老字號(hào)企業(yè)由于多年的歷史積淀，都在各自的領(lǐng)域贏得了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，但是同時(shí)由于工藝傳承、產(chǎn)品的保質(zhì)期較短等因素也受到了規(guī)模化發(fā)展的制約，企業(yè)整體機(jī)械化水平還相對(duì)較低，銷售范圍也相對(duì)狹窄，這些問(wèn)題已經(jīng)成為老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的瓶頸。天福號(hào)是否也處于這樣尷尬的境地？你們又是怎么解決這些問(wèn)題的？

方飛躍：的確，怎么樣在規(guī)模化與傳統(tǒng)工藝中尋求一個(gè)平衡點(diǎn)是困擾很多老字號(hào)企業(yè)多年的一個(gè)大問(wèn)題。其實(shí)這本身就是個(gè)矛盾體。

應(yīng)該說(shuō)我們的老字號(hào)企業(yè)存在一個(gè)很大的問(wèn)題就是保守，保守肯定是死。企業(yè)發(fā)展，關(guān)鍵要看能不能做到與時(shí)俱進(jìn)，天福號(hào)已經(jīng)意識(shí)到這個(gè)危機(jī)。

我們也在研究哪些東西是可以定量，哪些是需要靠老藝人的經(jīng)驗(yàn)，采取老字號(hào)和現(xiàn)代企業(yè)相結(jié)合的模式，該標(biāo)準(zhǔn)的一定要標(biāo)準(zhǔn)，該藝術(shù)的藝術(shù)。比如，鹽要放多少的問(wèn)題，還有醬肘子的煮制時(shí)間，這都是可以量化的。天福號(hào)與每一個(gè)供貨方都確定了詳細(xì)的供貨標(biāo)準(zhǔn)，以醬肘子為例，必須是8個(gè)月仔豬前肘，具體大小和部位以天福號(hào)提供的樣品為準(zhǔn)。這樣一來(lái)，我們對(duì)選料就有了很好的量化控制，而不是以前依靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)了。

但是，還有些不能量化的東西，那就是藝術(shù)了，比如火候。天福號(hào)的絕活在配料和掐湯上。肘子進(jìn)鍋煮一個(gè)小時(shí)后開(kāi)始掐湯，這就需要能隨時(shí)掌握火候，此外就是收汁出鍋。您別瞧它叫醬肘子，可它沒(méi)有一點(diǎn)醬或醬油，肘子上的色那是糖色。出鍋時(shí)要讓皮貼在肉上，提拉起來(lái)不碎不散，天福號(hào)的醬肘子也得到了“肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩”的美稱。天福號(hào)一定要有藝術(shù)的成分在里面，要不然全部標(biāo)準(zhǔn)化，那就不是天福號(hào)了。

另外，僅僅生產(chǎn)傳統(tǒng)肉制品制約了企業(yè)的發(fā)展步伐。天福號(hào)為謀求更大的發(fā)展，目前公司已經(jīng)開(kāi)始朝著多元化方向發(fā)展。從德國(guó)、意大利、丹麥等國(guó)進(jìn)口了一批先進(jìn)的肉類加工設(shè)備，開(kāi)始生產(chǎn)西式肉制品。目前，已經(jīng)形成了醬制品、鹵制品、灌制品等三大系列70多個(gè)品種，逐步形成了以醬肘子為龍頭，帶動(dòng)其他產(chǎn)品共同發(fā)展的生產(chǎn)格局。

天福號(hào)要“特色”的同時(shí)也要“規(guī)�！薄�

記者：在這70多個(gè)品種中，核心產(chǎn)品占據(jù)多大的比例？天福號(hào)已經(jīng)成為京城老百姓喜愛(ài)的肉制品牌，那么，以目前的生產(chǎn)規(guī)模能滿足市場(chǎng)供應(yīng)嗎？

方飛躍：目前的核心產(chǎn)品依然占據(jù)著很高的市場(chǎng)份額，達(dá)到80%，估計(jì)今年有兩個(gè)億的銷售額。下一步我們將依托天福號(hào)這個(gè)招牌，加大西式肉制品的銷售推廣力度。

應(yīng)該說(shuō)，目前市場(chǎng)供不應(yīng)求的情況時(shí)有發(fā)生，特別是像遇到春節(jié)、中秋等大的節(jié)日時(shí)，排隊(duì)購(gòu)買，市場(chǎng)脫銷很正常，我們也想多賣，可是有很多問(wèn)題困擾我們不敢大規(guī)模的加量。比如保質(zhì)期的問(wèn)題。天福號(hào)的醬肘子由于沒(méi)有添加任何的防腐劑、添加劑，所以，我們把保質(zhì)期定為14天。但由于儲(chǔ)存方式的不同，其口感也不同，特別是食品講究的是口感，存儲(chǔ)方式不同，品質(zhì)雖不改變，但口感不一定不改變。所以，我們只能提前一周加量生產(chǎn)。我們將依靠現(xiàn)代的冷凍技術(shù)，盡量做得更加完美，但短期內(nèi)這個(gè)供需矛盾很難解決。

即使在加量的時(shí)候，我們的制作工藝也絕不會(huì)偷工減料。天福號(hào)醬肘子制作工藝是非常復(fù)雜的，買來(lái)的肘子要經(jīng)過(guò)水泡、去毛、剔骨、焯胚、碼鍋、醬制、出鍋、撣汁等數(shù)道工序，歷時(shí)8個(gè)多小時(shí)。即便是這樣，天福號(hào)也絕不會(huì)為多生產(chǎn)而縮短一分鐘的制作時(shí)間。

食品行業(yè)口感第一，天福號(hào)270年始終如一，我們做到了口味的傳承。

記者：在食品安全日益受重視的今天，天福號(hào)如何控制產(chǎn)品的質(zhì)量？

方飛躍：一個(gè)藝術(shù)只是一個(gè)工藝，天福號(hào)作為有著270年歷史的老字號(hào)，在產(chǎn)品質(zhì)量上，始終沒(méi)有松懈過(guò)。天福號(hào)要繼續(xù)以食品生產(chǎn)者的良心和道德，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)，對(duì)廣大消費(fèi)者負(fù)責(zé)，用安全美味的食品和優(yōu)質(zhì)誠(chéng)信的服務(wù)，奉獻(xiàn)和諧社會(huì)。

此外，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)設(shè)有專門的食品安全檢查部和化驗(yàn)室，負(fù)責(zé)企業(yè)的質(zhì)量工作，包括原輔材料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、成品、儲(chǔ)存等全過(guò)程監(jiān)督和檢驗(yàn)。

首先，食品安全從源頭抓起。天福號(hào)所有的供應(yīng)商都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的審核，都是通過(guò)了質(zhì)量體系認(rèn)證或市場(chǎng)準(zhǔn)入許可的信得過(guò)企業(yè)。企業(yè)對(duì)采購(gòu)的所有原輔材料、包裝材料等都制定了進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)，到貨都有專人進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格才允許進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

另外，在加工過(guò)程中我們有一套嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系。去年投資3000萬(wàn)元嚴(yán)格按照QS標(biāo)準(zhǔn)改造廠房。北京市的第1號(hào)QS認(rèn)證給了天福號(hào)。管理工藝流嚴(yán)格按照現(xiàn)代管理體系，天福號(hào)于2001年就通過(guò)了ISO9002質(zhì)量體系認(rèn)證，并于2005年順利通過(guò)了2000 版ISO9001質(zhì)量體系審核。根據(jù)ISO9001質(zhì)量體系的要求，企業(yè)制定了完整的手冊(cè)及質(zhì)量體系文件；企業(yè)的管理及生產(chǎn)都按照質(zhì)量體系的要求進(jìn)行。

我們做到不合格產(chǎn)品絕不允許出廠。所有產(chǎn)品都在國(guó)家認(rèn)可的檢定機(jī)構(gòu)進(jìn)行了檢測(cè)，保證各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。企業(yè)制定了相關(guān)的成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)有專職的質(zhì)檢人員，對(duì)每批成品都進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，要求成品的感官及衛(wèi)生指標(biāo)必須合格才允許出廠。

記者：在原材料漲價(jià)的大潮下，天福號(hào)產(chǎn)品會(huì)受到怎樣的影響呢？

方飛躍：應(yīng)該說(shuō)我們受到的影響很大。天福號(hào)在原料的選擇上非常精細(xì)，早年天福號(hào)做醬肘子選原料，只認(rèn)京東八縣的黑毛豬，而且只用前肘。這種豬生長(zhǎng)期為9至12個(gè)月，天然喂養(yǎng)，肉瓷實(shí)、皮薄肉嫩，由于生長(zhǎng)地方水土好，營(yíng)養(yǎng)也特別豐富。如今天福號(hào)生產(chǎn)醬肘子京東八縣的豬找不到了，為了尋找符合做醬肘子的豬源，天福號(hào)派人跑了全國(guó)幾十個(gè)省市，對(duì)肉源進(jìn)行考察、篩選，最后確定四川內(nèi)江地區(qū)、廣元地區(qū)和北京順義區(qū)為原料地。

輔料的選用也非常精細(xì)，花椒、大料、桂皮、生姜等要新鮮整齊，產(chǎn)地固定。當(dāng)然選用這樣的原、輔料，價(jià)格要比別處的貴，但天福號(hào)從不省這個(gè)錢。

豬肉每漲一塊錢，天福號(hào)的醬肘子就應(yīng)該漲兩塊錢，但我們并沒(méi)有按照這個(gè)比列漲價(jià)。原材料漲價(jià)給我們的壓力很大，但我們盡可能地把漲價(jià)因素自己消化掉，不能把所有的成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。也希望廣大的零售終端和我們一起來(lái)扛起這個(gè)責(zé)任。同時(shí)也希望政府對(duì)有代表性的食品企業(yè)給予一定的扶持。

記者：2008年是我們期盼已久的奧運(yùn)年，作為北京的肉制品龍頭企業(yè)，天福號(hào)銷售目標(biāo)有多少？今年的營(yíng)銷策略有怎樣的調(diào)整？

方飛躍：今年的天福號(hào)爭(zhēng)取達(dá)到4個(gè)億的銷售額。當(dāng)然這個(gè)銷售額相對(duì)不大，但受到很多因素的影響，想做大還需要時(shí)間。

今年，我們將在北京發(fā)展一些直營(yíng)店，一是為了提升品牌形象。今年是天福號(hào)270年廠慶，我們也正在跟有關(guān)協(xié)會(huì)聯(lián)合推廣飲食文化，同時(shí)也是推廣新品。另外，也是減少目前零售終端對(duì)供應(yīng)商的打壓。

我們還將陸續(xù)收回此前的加盟門店，采取直營(yíng)的方式，以加強(qiáng)管理。目前，特許加盟的時(shí)機(jī)還不成熟，等時(shí)機(jī)成熟，我們會(huì)采取委托加盟的方式，讓我們的內(nèi)部工作人員加盟。再下一步才是特許加盟。