方飛躍-北京天福號食品有限公司總經理介紹

2007年7月方飛躍從好鄰居連鎖便利總經理的位子上調到天福號任總經理。談到轉行，方總說“轉行能短命兩年”，剛上任正趕上物價上漲，這讓方飛躍肩上的擔子更重。

“做一個企業的領導人，這個角色影響到多少員工和家庭。”企業發展，員工發展，我們盡可能給員工創造一個良好的發展空間，《孫子兵法》講“上下同欲者勝”。我們不做天福號歷史上的“狗熊”，盡我們的努力，爭取更好地把天福號這個接力棒傳下去。

“天福號”的由來

乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔攜其孫子劉抵明來京謀生，在西單牌樓拐角處開了一家醬肉鋪，但因店堂狹小，無名無號，所以生意一直不景氣。

一天，劉鳳翔到市場進貨，在舊貨攤上發現有塊舊匾，上書“天福號”三個顏體大字，筆鋒蒼勁有力，含有上天賜福之意，于是買下牌匾。回來后稍加油飾，掛在小店門楣之上，頓時小店生輝。說來也怪，自打小店有了字號，生意也日漸興隆起來，“天福”果然降臨。

過去的醬肉鋪都是在夜間制作醬肉，白天出售。有一次，劉抵明夜間守灶，不料睡著了，等醒來一看，一鍋肘子煮過了“火”。

偏巧，第二天有位宦官來買肘子，嘗后說今天的肘子特別好吃。為此劉抵明反復琢磨，終于研究出了一套與眾不同的醬制方法。日久天長，“天福號”的醬肘子越賣名氣越大，生意也越做越興隆，清朝的達官貴人也都喜歡吃，“天福號”隨之名聲大振。

慈禧太后嘗過之后也很欣賞，并賜給“天福號”一塊腰牌，規定每天定量送進宮中。從此“天福號”醬肘子就成為了清王朝的貢品，享譽京城。

天福號：270年始終如一

一塊巧遇的舊牌匾，一鍋煮過了“火”的肘子，一個270年不變的配方成就了今天的“天福號”。

歷經270年變遷的天福號已經不再是當年西單牌樓下那個小小的醬肉鋪了。但在北京人心中，天福號依然是那個天福號。

天福號的獨特之處就是講究做出肉的原味來，因此對原料和加工過程要求很高。據北京天福號食品有限公司總經理方飛躍介紹，為了傳承和發揚天福號的這一特色，他們找到了一條傳統和現代相結合的發展之路。

記者：我國的老字號企業由于多年的歷史積淀，都在各自的領域贏得了廣大消費者的喜愛，但是同時由于工藝傳承、產品的保質期較短等因素也受到了規模化發展的制約，企業整體機械化水平還相對較低，銷售范圍也相對狹窄，這些問題已經成為老字號企業發展的瓶頸。天福號是否也處于這樣尷尬的境地？你們又是怎么解決這些問題的？

方飛躍：的確，怎么樣在規模化與傳統工藝中尋求一個平衡點是困擾很多老字號企業多年的一個大問題。其實這本身就是個矛盾體。

應該說我們的老字號企業存在一個很大的問題就是保守，保守肯定是死。企業發展，關鍵要看能不能做到與時俱進，天福號已經意識到這個危機。

我們也在研究哪些東西是可以定量，哪些是需要靠老藝人的經驗，采取老字號和現代企業相結合的模式，該標準的一定要標準，該藝術的藝術。比如，鹽要放多少的問題，還有醬肘子的煮制時間，這都是可以量化的。天福號與每一個供貨方都確定了詳細的供貨標準，以醬肘子為例，必須是8個月仔豬前肘，具體大小和部位以天福號提供的樣品為準。這樣一來，我們對選料就有了很好的量化控制，而不是以前依靠老師傅的經驗了。

但是，還有些不能量化的東西，那就是藝術了，比如火候。天福號的絕活在配料和掐湯上。肘子進鍋煮一個小時后開始掐湯，這就需要能隨時掌握火候，此外就是收汁出鍋。您別瞧它叫醬肘子，可它沒有一點醬或醬油，肘子上的色那是糖色。出鍋時要讓皮貼在肉上，提拉起來不碎不散，天福號的醬肘子也得到了“肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩”的美稱。天福號一定要有藝術的成分在里面，要不然全部標準化，那就不是天福號了。

另外，僅僅生產傳統肉制品制約了企業的發展步伐。天福號為謀求更大的發展，目前公司已經開始朝著多元化方向發展。從德國、意大利、丹麥等國進口了一批先進的肉類加工設備，開始生產西式肉制品。目前，已經形成了醬制品、鹵制品、灌制品等三大系列70多個品種，逐步形成了以醬肘子為龍頭，帶動其他產品共同發展的生產格局。

天福號要“特色”的同時也要“規模”。

記者：在這70多個品種中，核心產品占據多大的比例？天福號已經成為京城老百姓喜愛的肉制品牌，那么，以目前的生產規模能滿足市場供應嗎？

方飛躍：目前的核心產品依然占據著很高的市場份額，達到80%，估計今年有兩個億的銷售額。下一步我們將依托天福號這個招牌，加大西式肉制品的銷售推廣力度。

應該說，目前市場供不應求的情況時有發生，特別是像遇到春節、中秋等大的節日時，排隊購買，市場脫銷很正常，我們也想多賣，可是有很多問題困擾我們不敢大規模的加量。比如保質期的問題。天福號的醬肘子由于沒有添加任何的防腐劑、添加劑，所以，我們把保質期定為14天。但由于儲存方式的不同，其口感也不同，特別是食品講究的是口感，存儲方式不同，品質雖不改變，但口感不一定不改變。所以，我們只能提前一周加量生產。我們將依靠現代的冷凍技術，盡量做得更加完美，但短期內這個供需矛盾很難解決。

即使在加量的時候，我們的制作工藝也絕不會偷工減料。天福號醬肘子制作工藝是非常復雜的，買來的肘子要經過水泡、去毛、剔骨、焯胚、碼鍋、醬制、出鍋、撣汁等數道工序，歷時8個多小時。即便是這樣，天福號也絕不會為多生產而縮短一分鐘的制作時間。

食品行業口感第一，天福號270年始終如一，我們做到了口味的傳承。

記者：在食品安全日益受重視的今天，天福號如何控制產品的質量？

方飛躍：一個藝術只是一個工藝，天福號作為有著270年歷史的老字號，在產品質量上，始終沒有松懈過。天福號要繼續以食品生產者的良心和道德，對社會負責，對廣大消費者負責，用安全美味的食品和優質誠信的服務，奉獻和諧社會。

此外，為了保證產品質量，企業設有專門的食品安全檢查部和化驗室，負責企業的質量工作，包括原輔材料采購、生產過程、成品、儲存等全過程監督和檢驗。

首先，食品安全從源頭抓起。天福號所有的供應商都經過了嚴格的審核，都是通過了質量體系認證或市場準入許可的信得過企業。企業對采購的所有原輔材料、包裝材料等都制定了進貨標準，到貨都有專人進行驗收，驗收合格才允許進入生產環節。

另外，在加工過程中我們有一套嚴格的質量管理體系。去年投資3000萬元嚴格按照QS標準改造廠房。北京市的第1號QS認證給了天福號。管理工藝流嚴格按照現代管理體系，天福號于2001年就通過了ISO9002質量體系認證，并于2005年順利通過了2000 版ISO9001質量體系審核。根據ISO9001質量體系的要求，企業制定了完整的手冊及質量體系文件；企業的管理及生產都按照質量體系的要求進行。

我們做到不合格產品絕不允許出廠。所有產品都在國家認可的檢定機構進行了檢測，保證各項指標符合國家相關規定。企業制定了相關的成品檢驗標準，設有專職的質檢人員，對每批成品都進行嚴格的檢驗，要求成品的感官及衛生指標必須合格才允許出廠。

記者：在原材料漲價的大潮下，天福號產品會受到怎樣的影響呢？

方飛躍：應該說我們受到的影響很大。天福號在原料的選擇上非常精細，早年天福號做醬肘子選原料，只認京東八縣的黑毛豬，而且只用前肘。這種豬生長期為9至12個月，天然喂養，肉瓷實、皮薄肉嫩，由于生長地方水土好，營養也特別豐富。如今天福號生產醬肘子京東八縣的豬找不到了，為了尋找符合做醬肘子的豬源，天福號派人跑了全國幾十個省市，對肉源進行考察、篩選，最后確定四川內江地區、廣元地區和北京順義區為原料地。

輔料的選用也非常精細，花椒、大料、桂皮、生姜等要新鮮整齊，產地固定。當然選用這樣的原、輔料，價格要比別處的貴，但天福號從不省這個錢。

豬肉每漲一塊錢，天福號的醬肘子就應該漲兩塊錢，但我們并沒有按照這個比列漲價。原材料漲價給我們的壓力很大，但我們盡可能地把漲價因素自己消化掉，不能把所有的成本轉移到消費者身上。也希望廣大的零售終端和我們一起來扛起這個責任。同時也希望政府對有代表性的食品企業給予一定的扶持。

記者：2008年是我們期盼已久的奧運年，作為北京的肉制品龍頭企業，天福號銷售目標有多少？今年的營銷策略有怎樣的調整？

方飛躍：今年的天福號爭取達到4個億的銷售額。當然這個銷售額相對不大，但受到很多因素的影響，想做大還需要時間。

今年，我們將在北京發展一些直營店，一是為了提升品牌形象。今年是天福號270年廠慶，我們也正在跟有關協會聯合推廣飲食文化，同時也是推廣新品。另外，也是減少目前零售終端對供應商的打壓。

我們還將陸續收回此前的加盟門店，采取直營的方式，以加強管理。目前，特許加盟的時機還不成熟，等時機成熟，我們會采取委托加盟的方式，讓我們的內部工作人員加盟。再下一步才是特許加盟。