安吉白茶協會，知名（著名）茶葉品牌，國家保護商標，地理標志證明商標，浙江省名茶，第11屆上海國際茶文化節指定用茶，由一種特殊的白葉茶品種中由白色的嫩葉按綠茶的制法加工制作而成的名綠茶

安吉白茶是在安吉地理標志保護范圍內，采用“白葉一號”茶樹鮮葉，經加工而成并符合《安吉白茶強制性標準》規定要求的茶葉。
　　安吉白茶（白葉茶）是一種珍罕的變異茶種，屬于“低溫敏感型”茶葉，其閾值約在23℃。茶樹產“白茶”時間很短，通常僅一個月左右。春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發的嫩芽為白色。在谷雨前，色漸淡，多數呈玉白色。雨后至夏至前，逐漸轉為白綠相見的花葉。至夏，芽葉恢復為全綠，與一般綠茶無異。正因為神奇的安吉白茶是在特定的白化期內采摘、加工和制作的，所以茶葉經瀹泡后，其葉底也呈現玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。經生化測定其氨基酸含量6.269%，高于普通綠茶2倍以上，而茶多酚含量僅為普通綠茶的一半左右。
安吉白茶的起源

二十世紀中葉，在中國竹鄉、黃浦江源所在地浙江省安吉縣海拔800多米的深山密林間發現了一蓬樹齡逾百年的再生型古白葉茶樹。致八十年代初，在中國茶科所、浙江大學茶學系、浙江省農業廳的茶樹育種專家的指導下，經湖州市、安吉縣茶葉科技人員的共同研究開發，通過無性繁殖的方法，育成了“白茶一號”品種。如今，“白葉一號”已被國家認定為珍稀茶樹品種�！鞍兹~一號”的開發成功，為我國填補了這一茶種的空缺，為世界增添了一個珍貴的茶樹品種。

宋徽宗趙佶《大觀茶論》對白茶有詳細的描述，認為“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然出生。非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株……。”并指出“湯火一失，則已變而為常品，”如加工得法，則“表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫比。”宋之安《東溪試茶錄》將茶樹分成七個群體，一曰白葉茶……地不以山川遠近，發不以社之先后，芽葉色白如紙，民間以為茶瑞……。這種真正意義上的白茶與目前茶學界對茶葉分類中的那種不炒不揉，通過晾干方法制成的“白茶”不同。白葉茶為何會失植近千年有待進一步考證。
安吉白茶的品質特性和生理機制

安吉白茶從1980年發現時的一個單株，迅速培育成為一個品種群，并有了二萬多畝栽培面積，數千畝投產茶園，超億元產值，“安吉白茶”一舉成了我國名特優茶類中的佼佼者。其品種推廣速度之快、產品價位之高、市場品牌之響、總體效益之好都是我國茶樹培育種史上少有的。綜其然，主要是在于他有特殊的白化現象、優異的自然品種和獨有的茶韻，而這一切又是其他品種所不具備的。
　　用春梢一芽一二葉所制成的“安吉白茶”，具有翠綠間黃的色澤，清鮮持久的香氣，鮮爽甘醇的滋味，鵝黃明亮的湯色，玉（肉）白脈綠的葉底。沖泡時似片片翡翠起舞，顆顆白玉臥底；飯后唇齒留香，甘醇生津，欲罷不能。這樣的評價，恰如其分地道出了“安吉白茶”“表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也”的特征和底蘊。
　　現在的“安吉白茶”是用鮮嫩芽葉經攤放—殺青—理條—復炒—烘焙而制成的，從制茶工藝看并無獨特之處，因此，品質的形成應該是取決于其自然品質，而這又似乎與以下兩方面有關。
　　首先，優越的自然要件。安吉白茶原生長在浙西北海拔800米的山區，屬天目山系。境內群巒疊嶂，云遮霧靄，以竹木為主組成的林相常年蔥綠，由花崗巖母巖風化成的土壤含有較多的鉀、鎂等微量元素；全年無霜期短，冬季低溫時間長，絕對低溫一般在-10℃以下，相對濕度大，直射的蘭紫光較少。在這樣的生態條件下發生的突變體形成了獨有的遺傳特性，如有規律的白化返綠現象和高氨低酚的代謝特征。據測定，春梢一芽二葉的氨基酸含量在6%左右，茶多酚在10%—14%，酚氨比只有1.6—2.3，這樣的高氨低酚在我國眾多品種中是極為罕見的。這是“安吉白茶”香高味鮮的生化基礎。
　　據研究，安吉白茶對自然條件的依賴性是較強的，如越冬芽在冬季不度過低溫期，翌年春梢的白化現象就不顯著，表明低溫是誘發白化的重要條件。一些南部低海拔地區引種后反映，白化現象不明顯，品質也遜于安吉本地，這可能是生態條件差異大，越冬期低溫不足所致，因此引種安吉白茶首先要考慮到自然條件的相似性。
　　第二，特殊的生理機制。據研究，安吉白茶是一個具有階段性白化現象的溫度敏感型突變體，也即越冬芽在日平均溫度在23℃以下時生長的新梢才有白化現象，超過這一閾值就不表現，并逐漸返綠，夏秋茶也均為綠色。我們做過這樣的試驗，將二年生茶苗先放在10℃的人工氣候箱中預處理二星期，然后分成三組，分別放入15℃、19℃、23℃三種氣候箱中。6天后觀察，15℃和19℃組的長出的一芽一葉均為白色，23℃組的雖已長到一芽二葉，都是綠色；12天后，23℃的長到一芽三葉，仍是綠色，也即23℃的苗沒有出現在白化現象，15℃和19℃的與田間苗一樣，葉白脈綠。我們再將處理過的15℃的苗放入23℃中，發現4-7天后開始返綠，16天后完全復綠；將23℃沒有白化過的苗放入15℃溫度中，葉片并不表現出白化現象。由此表明，安吉白茶是否白化，關鍵是第一輪芽生長時所處的溫度范圍，超過23℃就不會變白。

在白化期間，由于葉綠體膜結構發育發生障礙，葉綠體退化解體，葉綠素合成受阻，質體膜上各種色素蛋白復合體的缺失，導致了芽葉變白；在生理上，由于RUBPcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亞基含量及酶活性下降，同時伴隨著蛋白水解酶活性的升高，使可溶性蛋白質的大量水解，導致游離氨基酸含量上升，平均含量達到一般品種的一倍以上（在已系統鑒定過的我國600余份種質資源中僅有個別的超過6%），這一特殊的變化，是形成“安吉白茶”優異品質的基礎。